7 abr 2022

Curiosidades de las setas

 


Los hongos son unos seres vivos que no pertenecen al reino vegetal, sino que son un reino propio junto con el de las plantas, animales, moneras (bacterias) y protistas (protozoos).

·  La palabra hongo deriva del latín Fungus, que a su vez procede de las palabras funus y ago, que significan “portador de muerte”.

·  Salvando las diferencias, cuando hablamos de hongos lo podríamos asimilar a un manzano y la seta con la manzana.

·  Las setas son el órgano reproductor del hongo.

·  Un hongo sólo se puede identificar por su cuerpo fructífero (seta).

·  Si tenemos un buen libro de setas o una guía de campo, para su identificación nos especifica el color de las esporas; para conseguir las esporas de una seta, cogeremos una cartulina blanca, en la mayoría de los casos, y le haremos un agujero en el centro, por el orificio introduciremos el pie de la seta, de manera que la parte inferior del sombrero descanse sobre la cartulina, que a su vez, la depositaremos sobre un vaso de agua, de forma que el pie de la seta quede sumergido en el agua.Al cabo de unas horas, levantaremos la seta de la cartulina y veremos el color de las esporas.

·  Solo debemos consumir los ejemplares jóvenes y sanos de las especies que conocemos con total seguridad.

·  A ser posible, evitaremos consumirlas por la noche, y si lo hacemos deberá ser en muy poca cantidad, pues todas las setas son difíciles de digerir.

·  Las setas poseen una sustancia llamada quitina, que también se encuentra en los caparazones de los insectos, es lo que produce que sean indigestas.

·  Comer mucha cantidad de setas perfectamente comestibles puede producir trastornos gastrointestinales de cierta gravedad.

·  Recordemos siempre que hay personas que tienen intolerancia, incluso alergia a las setas, o a algunas de ellas en particular.

·  No hay ningún “truco” para saber si una seta es comestible o venenosa, solo el conocimiento exacto de la especie para su correcta identificación.

·  Una buena manera para identificar una seta es conociendo su olor (a cacao, harina fresca, anís, etc.), ya que una especie siempre tendrá el mismo olor, aunque pueda estar debilitado si ha llovido. Al secarse lo podremos apreciar.

·  Las características de una seta, como el color, tamaño, forma etc. pueden cambiar de un ejemplar a otro de la misma especie; aquí deberíamos recordar que las setas son como las personas, las tenemos altas y bajas, gordas y flacas, guapas y feas, rubias, pelirrojas, morenas, blancas, negras, amarillas etc. y todos somos la misma especie.

·  En los años especialmente húmedos, el hongo esta muy activo, y no es raro encontrar setas con malformaciones.

·  En tiempo seco las setas desarrollan un menor tamaño.

·  Las setas absorben con mucha facilidad los metales pesados de la contaminación, por lo que se desaconseja su consumo si se han recolectado al borde de carreteras, ciudades y polígonos industriales. Tampoco lo haremos si en algún bosque o prado notamos que han fumigado recientemente.

·  Algunas especies tienen sustancias cancerígenas, que a largo plazo pueden ocasionar problemas, aunque sean comestibles.

·  Las babosas resisten 1.000 veces más la toxicidad de las setas que los humanos, por lo tanto no debemos hacer caso a la creencia popular que dice que las setas comidas por animales son comestibles.

· Tampoco podemos saber si las setas, que sabemos que consumen otros animales, las podemos consumir nosotros, porque podemos ver que las comen, pero no vemos donde mueren, si es el caso.

· Se pueden encontrar setas todo el año, incluso en la nieve y en la arena de la playa.

· Se estima que aproximadamente existen un millón de especies de hongos, de los que se han descrito unas 150.000 de éstas. Aproximadamente 30.000 producen setas, de las que hay unas 8.000 conocidas en Europa.

·  En España existen aproximadamente unas 5.000 especies de setas, de las que sólo se consideran comestibles más de un centenar; no pasan de 30 las especies que se consideran comestibles y menos de 10 las excelentes.

·  Cada año se descubren unas 200 nuevas especies de hongos para la ciencia.

·  La manera idónea de limpiar las setas antes de su consumo es frotándolas con un trapo húmedo y quitándole las impurezas que puedan tener en las láminas con unos golpecitos en el sombrero y con la ayuda de un cuchillo o similar; nunca las pondremos en remojo o bajo el grifo, pues pierden mucho sabor.

·  Se pueden conservar (dependiendo de las especies) desecadas, en aceite, en vinagre, en salmuera, congeladas, y en polvo.

·  Algunas especies son tóxicas en crudo pero después de hervirlas y tirar el agua de la cocción se pueden consumir.

·  Las especies que son picantes las podemos consumir como condimentos, en pequeños trozos o en polvo.

·  El Lactarius deliciosus (níscalo) contiene una sustancia que colorea la orina de un tono rojizo a diferencia del Lactarius sanguifluus (níscalo de sangre vinosa o rovellón).

·  Existen especies como el Coprinus atramentarius (coprino alcohólico) que son tóxicas si se consume alcohol antes, durante o después de la ingesta.

·  Muchas especies tienen efectos purgantes aunque se consuman en poca cantidad, como las Ramarias y los Suillus.

·  Existen especies que se consideran tóxicas, pero si se secan pierden la toxicidad como las Morchellas (colmenillas).

·  Hay setas que se pueden consumir crudas como Tremiscus helvelloides (cresta de gallo).

·  Una de las funciones de los hongos en la naturaleza es descomponer la materia orgánica muerta y convertirla en nutrientes o sales minerales.

·  El hecho de ir a recogerlas con un cesto de mimbre favorece la dispersión de las esporas; en el cesto procuraremos ponerlas con el sombrero hacia abajo para que las esporas vayan cayendo por las rendijas del cesto.

·  Si utilizamos una bolsa de plástico, solo conseguiremos que se aplasten por su propio peso y que fermenten por un exceso de humedad, pudiendo convertirse en tóxicas setas perfectamente comestibles.

·  Algunas setas viven debajo de tierra (hipogeas) como las trufas y las criadillas y se reproducen al ser comidad por los animales, sobre todo el jabalí, y dispersan éstos las esporas con sus excrementos. De hecho, los hongos viven debajo de la tierra y son las setas las que salen al exterior, excepto las trufas.

·  Para recolectar algunas setas, es más importante saber el tipo de suelo en el que viven (básico, ácido, calcáreo, etc.) y junto a la vegetación a la que están asociadas.

·  Muchas especies crecen exclusivamente sobre excrementos de animales.

·  Existen especies que sólo crecen sobre insectos muertos.

·  Hay especies que sólo crecen en terreno quemado y carboneras.

·  Algunas especies sólo crecen sobre serrín.

·  Algunos hongos sólo viven sobre papel.

·  Los hongos se reproducen exclusivamente de forma asexual, no tienen siquiera distinción alguna que nos permita distinguirlos por ejemplares masculinos y femeninos.

·  Los hongos los podríamos dividir en tres clases: saprofitos, simbiontes y parásitos.

·  Los saprofitos, son descomponedores de materia orgánica, sin su existencia estaríamos sepultados por una capa de hojas muertas, ramas, cadáveres, etc.

·  Los simbiontes crean una relación con las plantas, generalmente árboles; sin ellos no existirían los bosques, o sobrevivirían muy mal.

·  Muchos hongos simbiontes sólo se relacionan con un tipo de árbol.

·  Las esporas de una seta pueden desplazarse por el viento cientos de kilómetros.

·  Cada seta produce millones de esporas.

·  El ser vivo mas grande que existe es un hongo localizado en Estados Unidos, concretamente en el estado de Oregón, en el Parque Nacional de Blue Mountains. Se trata de un ejemplar de Armillaria ostoyae (sin nombre popular, en adelante SNP), que abarca una superficie de 890 hectáreas y tiene una antigüedad de unos 2.800 años.

·  Algunos hongos tan sólo viven un año, pero se han localizado otros, todavía vivos, con una edad estimada de varios cientos de años.

·  Se han encontrado hongos fosilizados con más de 850 millones de años de antigüedad.

·  Un liquen es una simbiosis entre un alga y un hongo.

·  Las setas de los hongos micorrícicos, (es decir los simbiontes) salen 21 días después de las primeras lluvias, el resto antes.

·  Las setas son tóxicas por ingestión, nunca por contacto.

·  Que una seta cambie de color cuando la cortamos o rozamos no quiere decir que sea tóxica, simplemente son oxidaciones de sustancias que tienen al contacto con el aire.

·  La composición química de una seta contiene entre el 70 al 95 % de agua, del 2 al 7 % de proteínas, del 3 al 5 % de glúcidos (hidratos de carbono) y el 1% de grasas; también contienen algunas sales minerales y diversas vitaminas.

·  1 kilo de setas aporta aproximadamente 400 calorías, las mismas que 60 gramos de frutos secos.

·  El género con más calorías es el de los boletos, que puede llegar en algunos casos a las 800 por kilo.

·  Las setas tienen más proteínas y sales minerales que las legumbres, y aproximadamente las mismas sales que la carne.

·  Las intoxicaciones leves se manifiestan a las pocas horas, mientras más tiempo pase hasta la aparición de los primeros síntomas la intoxicación será mas grave; si pasa de un día ya es una intoxicación peligrosa. Como dato diremos que una de las setas mas tóxicas es el Cortinarius orellanus (cortinario de montaña), cuyos síntomas pueden llegar a manifestarse hasta 17 días después de la ingesta.

·  Algunos hongos se utilizan para la elaboración de pan, vino o cerveza, pero también de antibióticos, vitaminas, ácidos orgánicos y otros productos tanto alimentarios como farmacéuticos.

·  Las esporas del Lycoperdon perlatum (cuesco de lobo), tienen propiedades hemostáticas, desinfectantes y cicatrizantes, por lo que antiguamente se utilizaban para curar heridas.

·  Sustancias de Polyporus se utilizan como anticancerígenos.

·  La penicilina la descubrió Fleming estudiando hongos del genero Penicillium.

·  El Lentinus edodes (shiitake), se esta utilizando actualmente en la investigación contre el SIDA.

·  El Calocybe gambosa (seta de San Jorge), produce un efecto hipoglucémico, por lo que es un remedio natural para la diabetes.

·  Los hongos del genero Leucopaxillus al crecer segregan sustancias antibióticas que no dejan crecer la hierba a su alrededor, a raíz de este fenómeno se pudo aislar el antibiótico clitocibina.

·  El Lyophyllum connatum (SNP) crea una sustancia llamada liofilina que, en animales de investigación de laboratorio, ha producido un efecto mutágeno.

·  El Hericium erinaceum (hidno erizado, barba de cabra), se utilizaba como hemostático.

·  La Tremella mesenterica (SNP) se utilizaba como jarabe para la tos.

·  Del Cordyceps militaris (SNP) que crece sobre insectos lepidópteros se extrae un potente antibiótico.

·  Otro parásito de los insectos, el Cordyceps sinensis (SNP), se utiliza desde la antigüedad en la medicina tradicional china con varias aplicaciones.

·  El Pisolithus tinctorius (SNP) se usaba como tinte para tejidos.

·  El Astraeus hygrometricus (estrella de tierra) sirve para predecir el tiempo, observando si sus lacinias (brazos) se abren o cierran; si va a llover, las lacinias se abren para dejar su parte fértil al descubierto y que las gotas de lluvia choquen contra ella, así se dispersan sus esporas. Si el tiempo es seco, se cierran y protegen dicha parte.

·  El Ticholoma caligatum (SNP) se usaba para la elaboración de perfumes orientales y es muy apreciado en países orientales, sobre todo en Japón, por su parecido con la que llaman matsutake, lo cual lo ha dejado al borde de la extinción. Como curiosidad del Ticholoma caligatum, diremos que tiene el pie dulce y el sombrero amargo, pero este amargor se le reduce bastante si lo hervimos con leche.

·  Algunas setas son afrodisíacas (de éstas no especifico ninguna, egoísta que es uno).

·  Existen varias especies alucinógenas como la Amanita muscaria (falsa oronja, matamoscas), que en contra de lo que se cree no es mortal o algunas especies del genero Psilocybe.

·  El Lentinus edodes (shiitake), es un reductor del colesterol, y gracias a que se ha logrado cultivarla, la podemos encontrar fácilmente en los mercados.

·  El Clavariadelphus truncatus (clavaria truncada), es dulce y antiguamente se usaba como chupete cuando los niños lloraban.

·  La tinta que producen los Coprinus se usaba en la edad media para escribir.

·  El Fomes fomentarius (yesquero) se utilizaba para encender el fuego.

·  La Amanita muscaria (falsa oronja, matamoscas) es un excelente insecticida contra las moscas.

·  En la antigua Roma la Amanita caesarea (oronja) era de consumo exclusivo de los césares y contravenir esta norma estaba penado con la muerte.

·  Algunas setas como el Mucilago crustacea (SNP), se desplazan por el suelo y al madurar trepan por tallos herbáceos y ramitas, para luego quedar suspendidos de la planta.

·  Algunas setas pueden crecer incluso en la nieve, como el Hygrophorus marzuolus (seta de marzo).

·  El Tylopilus felleus (SNP) se empleaba como amargante de bebidas tónicas o aperitivas, en sustitución de las raíces de genciana.

·  Hay setas que en la oscuridad emiten una luminiscencia, como el Omphalotus olearius (seta de olivo).

·  El Echinodontium tinctorium (hongo de color indiano) lo utilizaban los indios de América para pintar signos de guerra en sus cuerpos y es un autentico fósil viviente, ya que es la única seta conocida que forma setas leñosas y perennes.

·  Se está intentando trasladar hongos parásitos para que exterminen insectos nocivos para el hombre.

·  También se usan setas para la obtención de cremas solares y maquillajes.

·  Algunos hongos causan enfermedades en la piel y el organismo humano.

·  Los champiñones ya se cultivaban en el siglo XVII.

·  Ciertos tipos de hormigas también cultivan hongos en los hormigueros.

·  Algunos tipos de ardillas recolectan setas, las secan y almacenan para el invierno.

·  Algunos hongos se desarrollan sobre algunas especies de setas.

·  Los gusanos que atacan las setas generalmente son larvas de mosca.

·  En la Edad Media se relacionaba la aparición de setas con reuniones de brujas en el bosque, de ahí el nombre de los corros de brujas.

·  La primera exposición de setas que se hizo en España fue en Girona en 1912.

·  Existe una lista roja de especies de setas en peligro de extinción; esta lista la deberíamos respetar en su totalidad y no recoger ninguna seta que se encuentre en ella.

Más vale dejar una seta en la vida, que la vida en una seta.

 




    Falsedades populares en el mundo micológico:
1. Añadir una moneda de plata o cualquier otro objeto de este metal al cocinado. Se dice que si ennegrece, las setas son venenosas, este dicho es totalmente falso, entre otras la Amanita Phalloides (mortal) no ennegrece mientras que otras setas si lo  hacen y son excelentes comestibles.

2. Añadir ajos al guiso, si ennegrece las setas son venenosas y si no lo hace son comestibles. Esto también es falso, ya que algunas ennegrecen el ajo y son perfectamente comestibles.

3. Macerar en vinagre, en aceite, poner en salmuera o desecar, se dice que con alguna de estas técnicas las setas pierden su toxicidad. Falso de nuevo, ninguno de estos remedios hacen que las setas se vuelvan comestibles.

4. Las setas con colores intensos son mortales y el resto no lo son. Efectivamente muchas especies de bellos colores son tóxicas pero otras no lo son. Este es el caso de Amanita Muscaria  con su bello color rojo es alucinógena y por el contrario la Lepista Nuda, de un hermoso color morado o lila, no lo es.

5. También existen creencias referidas al color de las láminas, todas ellas falsas.

6. Las setas que cambian de color al cortarlas son tóxicas. Falso, sin analizar más, en el grupo de los boletus el Boletus erytropus cambia a un azul intenso al corte y es un buen comestible.

7. Las setas que han sido comidas por animales (babosas, ardillas??etc) son comestibles. Falso, el organismo humano y el animal es diferente y lo que a los humanos les sienta bien a los animales no y viceversa. Por otra parte, no conozco a nadie haya seguido al animal en cuestión durante seis u ocho horas para saber si se ha intoxicado o no.

8. Las setas agusanadas son buenas. Falso. En primer lugar existen especies tóxico-mortales que se agusanan. Por otra parte, especies consideradas como muy buenas comestibles (Boletus edulis, Lactarius deliciosus...) se agusanan con bastante frecuencia. Aún así cuando una seta está agusanada se debe rechazar no porque la seta se vuelva no comestible, sino porque se convierte en un mal comestible. Seguro que nadie se comería una carne o un pescado pasado o en mal estado, con las setas sucede lo mismo.

9. Otra creencia falsa es sobre el lugar donde nacen las setas, praderas, madera, etc. Con respecto a esto todos los dichos son falsos. Los buenos comestibles nacen en un lugar o en otro, entre otras Hypholoma Fasciculare, que es muy tóxica, nace en madera, por el contrario Agrocybe aegerita o Pleorutus Ostreatus, ambas nacen sobre madera y son buenos comestibles. Esto mismo se puede aplicar a las que nacen en praderas.



Existen muchas otras creencias sobre la comestibilidad de las setas, todas ellas falsas. La única regla válida para conocer la toxicidad o no de las mismas es su estudio tanto macroscópico (aspecto externo) como microscópico (estudio de las esporas y otros datos que no son visibles aparentemente).
Existen en todo el país, sociedades micológicas con grandes entendidos en la materia a donde podéis acudir para aprender, preguntar y consultar vuestras dudas. No reparéis en hacerlo siempre que tengáis la más mínima duda.
Quiero dejar claro que todas estas leyendas, fábulas, creencias y remedios caseros no deben tenerse en cuenta.

El aficionado cuando va al monte a recoger setas para consumo debe ir poco a poco, recogiendo, estudiando y analizando detalladamente cada una de las setas que recoja.

Entre los micólogos circula un dicho que soltamos a modo de broma cuando algún no iniciado nos pregunta acerca de la comestibilidad de alguna especie, a lo cual contestamos: Todas las setas se comen, algunas una sola vez.

8 sept 2021

Olores de las setas



Para identificar algunas especies es necesario además de un buen reconocimiento de sus principales rasgos, conocer el olor y el sabor de las setas. A continuación un listado de los olores de las setas:


Aliáceo (Ajo): Marasmius alliaceus , Tuber melanosporum, Lepiota cristata


Almendras: Amanita caesarea,  Marasmius oreades, Russula virescens, Cantharellus cibarius , Clitocybe geotropa, Hygrophorus agathosmus, Pholiota destruens.


Anisado: Clytocybe odora, Agaricus arvensis, Agaricus silvicola , Clitocybe suaveolens


Afrutado: Cantharellus cibarius, Lepista nuda


Arcilla: Amanita rubescens


Cloro: Mycena alcalina


Coco: Lactarius glyciosmus, Hygrophorus eburneus


Fétido: Russula foetens


Fruta:  Xerocomus badius, Cantharellus cibarius, Cantharellus cornucopioides, Lepista nuda


Frutos secos: Boletus edulis


Fúngico desagradable: Boletus calopus


Gas: Tricholoma sulphureum, Tricholoma bufonium


Harina: Calocybe gambosa, Clitopilus prunulus, Tricholoma portentosum, Tricholoma albobrunneum,


Entoloma clipeatum, Galerina marginata, Malanoleuca sp.


Hierba: Agaricus campestris , Boletus regius, Morchella conica, Coprinus comatus,  Sparassis crispa


Jabón rancio: Tricholoma saponaceum


Lejía: Mycena alcalina


Levadura: Macrolepiota procera


Mantequilla rancia: Collybia butyracea


Marisco: Russula xerampelina, Russula amoena


Miel: Russula meliolens


Mohos: Boletus aereus, Hydnum repandum


Musgo: Armillaria mellea, Cantharellus lutescens


Paja seca: Pleurotus eryngii


Patata: Amanita spissa, Amanita citrina, Amanita porphyria


Pescado podrido: Macrocystia cucumis


Pinos y resina: Boletus pinicola, Lactarius deliciosus, Cantharellus tubaeformis


Putrefacción: Phallus impudicus y Phallaceaes, Boletus satanas


Rábano: Hebeloma sp.


Rosas secas: Amanita phalloides, Russula maculata


Sin olor:  Amanita rubescens, Amanita caesarea, Boletus reticulatus


Tierra húmeda:  Aleuria aurantia


Tinta: Agaricus xanthoderma


Yodo: Boletus impolitus