Los hongos son unos seres vivos que
no pertenecen al reino vegetal, sino que son un reino propio junto con el de las plantas, animales, moneras (bacterias) y
protistas (protozoos).
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La palabra hongo deriva del latín Fungus,
que a su vez procede de las palabras funus y ago, que significan “portador de
muerte”.
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Salvando las diferencias, cuando hablamos de
hongos lo podríamos asimilar a un manzano y la seta con la manzana.
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Las setas son el órgano reproductor del
hongo.
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Un hongo sólo se puede identificar por su
cuerpo fructífero (seta).
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Si tenemos un buen libro de setas o una guía
de campo, para su identificación nos especifica el color de las esporas; para
conseguir las esporas de una seta, cogeremos una cartulina blanca, en la
mayoría de los casos, y le haremos un agujero en el centro, por el orificio
introduciremos el pie de la seta, de manera que la parte inferior del sombrero
descanse sobre la cartulina, que a su vez, la depositaremos sobre un vaso de
agua, de forma que el pie de la seta quede sumergido en el agua.Al cabo de unas
horas, levantaremos la seta de la cartulina y veremos el color de las esporas.
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Solo debemos consumir los ejemplares jóvenes
y sanos de las especies que conocemos con total seguridad.
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A ser posible, evitaremos consumirlas por la
noche, y si lo hacemos deberá ser en muy poca cantidad, pues todas las setas
son difíciles de digerir.
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Las setas poseen una sustancia llamada
quitina, que también se encuentra en los caparazones de los insectos, es lo que
produce que sean indigestas.
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Comer mucha cantidad de setas perfectamente
comestibles puede producir trastornos gastrointestinales de cierta gravedad.
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Recordemos siempre que hay personas que
tienen intolerancia, incluso alergia a las setas, o a algunas de ellas en
particular.
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No hay ningún “truco” para saber si una seta
es comestible o venenosa, solo el conocimiento exacto de la especie para su
correcta identificación.
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Una buena manera para identificar una seta
es conociendo su olor (a cacao, harina fresca, anís, etc.), ya que una especie
siempre tendrá el mismo olor, aunque pueda estar debilitado si ha llovido. Al
secarse lo podremos apreciar.
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Las características de una seta, como el
color, tamaño, forma etc. pueden cambiar de un ejemplar a otro de la misma
especie; aquí deberíamos recordar que las setas son como las personas, las
tenemos altas y bajas, gordas y flacas, guapas y feas, rubias, pelirrojas,
morenas, blancas, negras, amarillas etc. y todos somos la misma especie.
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En los años especialmente húmedos, el hongo
esta muy activo, y no es raro encontrar setas con malformaciones.
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En tiempo seco las setas desarrollan un
menor tamaño.
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Las setas absorben con mucha facilidad los
metales pesados de la contaminación, por lo que se desaconseja su consumo si se
han recolectado al borde de carreteras, ciudades y polígonos industriales.
Tampoco lo haremos si en algún bosque o prado notamos que han fumigado
recientemente.
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Algunas especies tienen sustancias
cancerígenas, que a largo plazo pueden ocasionar problemas, aunque sean
comestibles.
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Las babosas resisten 1.000 veces más la
toxicidad de las setas que los humanos, por lo tanto no debemos hacer caso a la
creencia popular que dice que las setas comidas por animales son comestibles.
· Tampoco
podemos saber si las setas, que sabemos que consumen otros animales, las
podemos consumir nosotros, porque podemos ver que las comen, pero no vemos
donde mueren, si es el caso.
· Se
pueden encontrar setas todo el año, incluso en la nieve y en la arena de la
playa.
· Se
estima que aproximadamente existen un millón de especies de hongos, de los que
se han descrito unas 150.000 de éstas. Aproximadamente 30.000 producen setas,
de las que hay unas 8.000 conocidas en Europa.
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En España existen aproximadamente unas 5.000
especies de setas, de las que sólo se consideran comestibles más de un
centenar; no pasan de 30 las especies que se consideran comestibles y menos de
10 las excelentes.
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Cada año se descubren unas 200 nuevas
especies de hongos para la ciencia.
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La manera idónea de limpiar las setas antes
de su consumo es frotándolas con un trapo húmedo y quitándole las impurezas que
puedan tener en las láminas con unos golpecitos en el sombrero y con la ayuda
de un cuchillo o similar; nunca las pondremos en remojo o bajo el grifo, pues
pierden mucho sabor.
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Se pueden conservar (dependiendo de las
especies) desecadas, en aceite, en vinagre, en salmuera, congeladas, y en
polvo.
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Algunas especies son tóxicas en crudo pero
después de hervirlas y tirar el agua de la cocción se pueden consumir.
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Las especies que son picantes las podemos
consumir como condimentos, en pequeños trozos o en polvo.
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El Lactarius deliciosus (níscalo) contiene
una sustancia que colorea la orina de un tono rojizo a diferencia del Lactarius
sanguifluus (níscalo de sangre vinosa o rovellón).
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Existen especies como el Coprinus
atramentarius (coprino alcohólico) que son tóxicas si se consume alcohol antes,
durante o después de la ingesta.
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Muchas especies tienen efectos purgantes
aunque se consuman en poca cantidad, como las Ramarias y los Suillus.
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Existen especies que se consideran tóxicas,
pero si se secan pierden la toxicidad como las Morchellas (colmenillas).
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Hay setas que se pueden consumir crudas como
Tremiscus helvelloides (cresta de gallo).
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Una de las funciones de los hongos en la
naturaleza es descomponer la materia orgánica muerta y convertirla en
nutrientes o sales minerales.
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El hecho de ir a recogerlas con un cesto de
mimbre favorece la dispersión de las esporas; en el cesto procuraremos ponerlas
con el sombrero hacia abajo para que las esporas vayan cayendo por las rendijas
del cesto.
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Si utilizamos una bolsa de plástico, solo
conseguiremos que se aplasten por su propio peso y que fermenten por un exceso
de humedad, pudiendo convertirse en tóxicas setas perfectamente comestibles.
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Algunas setas viven debajo de tierra
(hipogeas) como las trufas y las criadillas y se reproducen al ser comidad por
los animales, sobre todo el jabalí, y dispersan éstos las esporas con sus
excrementos. De hecho, los hongos viven debajo de la tierra y son las setas las
que salen al exterior, excepto las trufas.
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Para recolectar algunas setas, es más
importante saber el tipo de suelo en el que viven (básico, ácido, calcáreo,
etc.) y junto a la vegetación a la que están asociadas.
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Muchas especies crecen exclusivamente sobre
excrementos de animales.
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Existen especies que sólo crecen sobre
insectos muertos.
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Hay especies que sólo crecen en terreno
quemado y carboneras.
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Algunas especies sólo crecen sobre serrín.
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Algunos hongos sólo viven sobre papel.
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Los hongos se reproducen exclusivamente de
forma asexual, no tienen siquiera distinción alguna que nos permita
distinguirlos por ejemplares masculinos y femeninos.
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Los hongos los podríamos dividir en tres
clases: saprofitos, simbiontes y parásitos.
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Los saprofitos, son descomponedores de
materia orgánica, sin su existencia estaríamos sepultados por una capa de hojas
muertas, ramas, cadáveres, etc.
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Los simbiontes crean una relación con las
plantas, generalmente árboles; sin ellos no existirían los bosques, o
sobrevivirían muy mal.
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Muchos hongos simbiontes sólo se relacionan
con un tipo de árbol.
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Las esporas de una seta pueden desplazarse
por el viento cientos de kilómetros.
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Cada seta produce millones de esporas.
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El ser vivo mas grande que existe es un
hongo localizado en Estados Unidos, concretamente en el estado de Oregón, en el
Parque Nacional de Blue Mountains. Se trata de un ejemplar de Armillaria
ostoyae (sin nombre popular, en adelante SNP), que abarca una superficie de 890
hectáreas y tiene una antigüedad de unos 2.800 años.
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Algunos hongos tan sólo viven un año, pero
se han localizado otros, todavía vivos, con una edad estimada de varios cientos
de años.
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Se han encontrado hongos fosilizados con más
de 850 millones de años de antigüedad.
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Un liquen es una simbiosis entre un alga y
un hongo.
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Las setas de los hongos micorrícicos, (es
decir los simbiontes) salen 21 días después de las primeras lluvias, el resto
antes.
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Las setas son tóxicas por ingestión, nunca
por contacto.
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Que una seta cambie de color cuando la
cortamos o rozamos no quiere decir que sea tóxica, simplemente son oxidaciones
de sustancias que tienen al contacto con el aire.
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La composición química de una seta contiene
entre el 70 al 95 % de agua, del 2 al 7 % de proteínas, del 3 al 5 % de
glúcidos (hidratos de carbono) y el 1% de grasas; también contienen algunas
sales minerales y diversas vitaminas.
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1 kilo de setas aporta aproximadamente 400
calorías, las mismas que 60 gramos de frutos secos.
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El género con más calorías es el de los
boletos, que puede llegar en algunos casos a las 800 por kilo.
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Las setas tienen más proteínas y sales
minerales que las legumbres, y aproximadamente las mismas sales que la carne.
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Las intoxicaciones leves se manifiestan a
las pocas horas, mientras más tiempo pase hasta la aparición de los primeros
síntomas la intoxicación será mas grave; si pasa de un día ya es una
intoxicación peligrosa. Como dato diremos que una de las setas mas tóxicas es
el Cortinarius orellanus (cortinario de montaña), cuyos síntomas pueden llegar a
manifestarse hasta 17 días después de la ingesta.
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Algunos hongos se utilizan para la
elaboración de pan, vino o cerveza, pero también de antibióticos, vitaminas,
ácidos orgánicos y otros productos tanto alimentarios como farmacéuticos.
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Las esporas del Lycoperdon perlatum (cuesco
de lobo), tienen propiedades hemostáticas, desinfectantes y cicatrizantes, por
lo que antiguamente se utilizaban para curar heridas.
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Sustancias de Polyporus se utilizan como
anticancerígenos.
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La penicilina la descubrió Fleming
estudiando hongos del genero Penicillium.
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El Lentinus edodes (shiitake), se esta
utilizando actualmente en la investigación contre el SIDA.
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El Calocybe gambosa (seta de San Jorge),
produce un efecto hipoglucémico, por lo que es un remedio natural para la
diabetes.
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Los hongos del genero Leucopaxillus al
crecer segregan sustancias antibióticas que no dejan crecer la hierba a su
alrededor, a raíz de este fenómeno se pudo aislar el antibiótico clitocibina.
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El Lyophyllum connatum (SNP) crea una
sustancia llamada liofilina que, en animales de investigación de laboratorio,
ha producido un efecto mutágeno.
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El Hericium erinaceum (hidno erizado, barba
de cabra), se utilizaba como hemostático.
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La Tremella mesenterica (SNP) se
utilizaba como jarabe para la tos.
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Del Cordyceps militaris (SNP) que crece
sobre insectos lepidópteros se extrae un potente antibiótico.
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Otro parásito de los insectos, el Cordyceps
sinensis (SNP), se utiliza desde la antigüedad en la medicina tradicional china
con varias aplicaciones.
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El Pisolithus tinctorius (SNP) se usaba como
tinte para tejidos.
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El Astraeus hygrometricus (estrella de
tierra) sirve para predecir el tiempo, observando si sus lacinias (brazos) se
abren o cierran; si va a llover, las lacinias se abren para dejar su parte
fértil al descubierto y que las gotas de lluvia choquen contra ella, así se
dispersan sus esporas. Si el tiempo es seco, se cierran y protegen dicha parte.
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El Ticholoma caligatum (SNP) se usaba para
la elaboración de perfumes orientales y es muy apreciado en países orientales,
sobre todo en Japón, por su parecido con la que llaman matsutake, lo cual lo ha
dejado al borde de la extinción. Como curiosidad del Ticholoma caligatum,
diremos que tiene el pie dulce y el sombrero amargo, pero este amargor se le
reduce bastante si lo hervimos con leche.
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Algunas setas son afrodisíacas (de éstas no
especifico ninguna, egoísta que es uno).
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Existen varias especies alucinógenas como la
Amanita muscaria (falsa oronja, matamoscas), que en contra de lo que se
cree no es mortal o algunas especies del genero Psilocybe.
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El Lentinus edodes (shiitake), es un
reductor del colesterol, y gracias a que se ha logrado cultivarla, la podemos
encontrar fácilmente en los mercados.
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El Clavariadelphus truncatus (clavaria
truncada), es dulce y antiguamente se usaba como chupete cuando los niños
lloraban.
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La tinta que producen los Coprinus se usaba
en la edad media para escribir.
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El Fomes fomentarius (yesquero) se utilizaba
para encender el fuego.
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La Amanita muscaria (falsa oronja,
matamoscas) es un excelente insecticida contra las moscas.
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En la antigua Roma la Amanita caesarea (oronja)
era de consumo exclusivo de los césares y contravenir esta norma estaba penado
con la muerte.
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Algunas setas como el Mucilago crustacea
(SNP), se desplazan por el suelo y al madurar trepan por tallos herbáceos y
ramitas, para luego quedar suspendidos de la planta.
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Algunas setas pueden crecer incluso en la
nieve, como el Hygrophorus marzuolus (seta de marzo).
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El Tylopilus felleus (SNP) se empleaba como
amargante de bebidas tónicas o aperitivas, en sustitución de las raíces de
genciana.
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Hay setas que en la oscuridad emiten una
luminiscencia, como el Omphalotus olearius (seta de olivo).
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El Echinodontium tinctorium (hongo de color
indiano) lo utilizaban los indios de América para pintar signos de guerra en
sus cuerpos y es un autentico fósil viviente, ya que es la única seta conocida
que forma setas leñosas y perennes.
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Se está intentando trasladar hongos
parásitos para que exterminen insectos nocivos para el hombre.
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También se usan setas para la obtención de
cremas solares y maquillajes.
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Algunos hongos causan enfermedades en la
piel y el organismo humano.
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Los champiñones ya se cultivaban en el siglo
XVII.
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Ciertos tipos de hormigas también cultivan
hongos en los hormigueros.
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Algunos tipos de ardillas recolectan setas,
las secan y almacenan para el invierno.
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Algunos hongos se desarrollan sobre algunas
especies de setas.
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Los gusanos que atacan las setas
generalmente son larvas de mosca.
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En la Edad Media se relacionaba la aparición
de setas con reuniones de brujas en el bosque, de ahí el nombre de los corros
de brujas.
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La primera exposición de setas que se hizo
en España fue en Girona en 1912.
· Existe una lista roja de especies de setas en peligro de extinción;
esta lista la deberíamos respetar en su totalidad y no recoger ninguna seta que
se encuentre en ella.
