2 oct. 2008

Cocinamos?


--- Setas al ajillo ---
INGREDIENTES
Setas
2 dientes de ajo
perejil picado
paleta de jamón serrano ó bacon troceado menudamente
aceite
sal
pimienta.
PREPARACIÓN:Se limpian las setas, se pican los dientes de ajo y el bacón ó la paleta, a continuación se pone aceite en una sartén ó cazuela de barro cuando esté caliente echamos el ajo picado junto con el bacon lo rehogamos un poco y añadimos la setas dejando que se hagan lentamente cuando estén casi hechas (se haya consumido el agua que sueltan) salpimentamos y añadimos el perejil lo damos unas vueltas y servimos inmediatamente en la misma cazuela de barro a ser posible.

--- Marasmius oreades al Oporto ---
El Marasmius oreades es la llamada vulgarmente senderuela o cama-sec (en euskera no he encontrado su nombre por más que he buscado). Es una seta fácil de recolectar ya que se encuentra en praderas, en grupos muy numerosos y es despreciada por muchos seteros por ignorancia.Tres consejos sobre esta seta: no la consumáis cruda ya que posee algo de ácido cianhidrico (una vez cocinada desaparece). Comer solo los sombreros pues los pies son fibrosos y sin valor culinario. Si cogéis muchas las podéis desecar engarzando los sombreros en un hilo con una aguja de coser, se cuelgan en un sitio ventilado y luego solo hace falta rehidratarlas poniéndolas en agua unas horas.He aquí como las manufacturo yo:
PREPARACIÓN:- Poner mantequilla y aceite de oliva de 0,5 a partes iguales en una sartén- Añadir los sombreros de los Marasmius enteros.- Rehogar a fuego no muy fuerte para que pierda el agua de constitución durante 10 minutos.- Añadir el Oporto (100 ml por Kg setas).- Cocer a fuego más vivo unos pocos minutos más.- Añadir sal y pimienta de cayena.- Comer caliente.
--- Boletus edulis en escalope ---
Limpiar las setas , quitar los poros a los ejemplares mas viejos y cortarlos en trozos grandes.- Rebozar en huevo y pan rallado.- Freír en aceite de oliva a fuego muy fuerte poco tiempo (lo justo para que se dore).- Comer calientes.
Esta es la manera en que se aprecia al máximo el aroma y la esponjosa suavidad de esta singular seta.
--- Boletos edulis en tortilla con bechamel ---
Limpiar bien las setas, quitar los poros a los ejemplares mas viejos y filetearlas.- En una sartén con un poco de aceite rehogar cebolla cortada en cuadraditos y un diente de ajo muy troceado.- Cuando la cebolla empiece a dorarse añadir las setas y dejar perder el agua de constitución.- Sacar, escurrir y reservar.- Hacer seis tortillas finas (parecidas a un crepe gordo).- Colocar encima de una tortilla un poco de las setas y cubrirla con otra tortilla como si fuera un sandwich.- Rebozarlas en huevo batido y darlas una vuelta por la sartén con aceite.. Colocar en el fondo de una fuente salsa de tomate (casera), colocar encima las tortillas rellenas de setas y cubrirlas con una bechamel suave.- Espolvorear con queso rallado por encima.- Gratinar en el horno justo antes de servir.
--- Níscalos ---

El Lactarius deliciosus es el llamado niscalo, nizcalo, pinetell o Esne gorri. En Cataluña hay una especie muy parecida, el Lactarius sanguifluus, llamada vulgarmente rovelló, tan buena o mejor que el L. deliciosus. Ambos es facil encontrarlos en el comercio en esta epoca del año. Es una seta que siempre debe comerse cocinada debido a que en crudo resulta amarga y correosa, una vez cocinada resultara exquisita. Solo dos consejos: si la recolectais, cuidado con el Lactarius torminosus que es toxico. Se diferencian en que este es peludo y exuda latex blanco mientras que los niscalos y rovellones tienen la superficie de su sombrero lisa y el latex es naranja. El segundo consejo es que tengais en cuenta que la ingestion de esta seta produce la tincion de la orina de un bonito color sangre debido a un pigmento que se elimina por via renal.
He aqui tres formas de cocinarlas a cual mejor:
--- Lactarius deliciosus al horno ---

Limpiar con cuidado los sombreros de suciedad y restos de tierra. Untar una fuente metalica grande con aceite.- Machacar en un mortero ajos, mezclarlo bien con mantequilla y añadirle perejil troceado.- Colocar los niscalos en la fuente con las laminillas hacia arriba salarlos y ponerles un poco de la mezcla de mantequilla, ajo y perejil encima a cada uno.- Meterlos al horno en la posicion Grill de 15 a 20 minutos (segun tamaño) regandolos alguna vez por encima con el juguillo que destilan al fundirse la mantequilla.- Comer muy calientes.
--- Lactarius deliciosus con patatas ---

Limpiar los sombreros a un Kg de niscalos, cortarlos en trozos grandes (en 2 o en 4 cada seta).- Pelar un Kg de patatas y trocearlas chascandolas en trozos grandecitos.- Pochar en una cazuela una cebolla troceada y media guindilla con aceite y sal.- Añadirle las patatas.- Añadir los niscalos troceados.- Rehogar unos 5 minutos.- Añadir al guiso: tomillo, 4 hojas de laurel, una cucharada de pimenton dulce, 4 dientes de ajo troceados en pequeño y 2 cuchadas de harina.- Darle a todo un par de vueltas y cubrirlo con caldo de carne.- Dejar cocer todo durante 20 minutos a fuego suave sin tapar el puchero.
- Comer muy caliente (a mi me gusta recalentado despues de haberlo dejado reposar).
--- Lactarius deliciosus con costillas ---
Poner a adobar el dia anterior de 12 a 20 costillas de cerdo o jabali con: aceite de oliva, oregano, 6 dientes de ajo picados, pimenta negra molida, tomillo y sal. Embadurnarlo todo con el mejunje y dejar reposar 24 horas en la nevera.- Quitar los pies y limpiar bien los niscalos (aproximadamente un Kg) y cortarlos radialmente (como una tarta) en trozos.- En una cazuela poner 150 gr de manteca de cerdo con una cebolla cortada en cuadraditos, media guidilla, tomillo, un nabo cortado en trocitos y 3 hojas de laurel. - Se rehoga todo y al empezar a dorarse la cebolla añadir las costillas con todo el adobo.- Rehogar todo 5 minutos y añadir una cucharada de harina y otra de pimenton dulce.- Dar un par de vueltas y añadir un vaso (de los de agua) de vinagre y 2 vasos de vino tinto.- Cubrir con caldo de carne. - Cocer a fuego lento 7 minutos.- En una sarten aparte poner 100 gr de manteca, una cebolla troceada en cuadraditos y 5 patatas cortadas chascando, añadir los niscalos y rehogar 5 minutos. Añadirlo a la cazuela.- Trocear en pequeño 6 ajos, deshacer 2 rebanadas de pan y añadirlo todo a la cazuela.- Dejar cocer todo 30 minutos (hasta que las patatas y las costillas esten tiernas).

--- Tosta de champiñones ---

Limpiar los champiñones y filetearlos.-Darles una vuelta en una sartén caliente (antiadherente) sin aceite hasta que pierdan el agua de constitución.-Añadir como medio litro de leche.-Añadir 2 cucharadas soperas de harina.-Salpimentar.-Añadir nata líquida y queso rallado.-Dar una vuelta en la sartén.-Tostar pan en rebanadas.-Untar las tostadas con el champiñón y enfriar un poco.-Meter al grill en el horno para que se gratinen.-Comer calientes.
--- Champiñones al perejil ---
INGREDIENTES:Para 4 personas
800 grs. de champiñones bastante grandes
6 dientes de ajo cortados finos
2 cucharadas de perejil picado
Aceite de oliva
Sal, pimienta
PREPARACIÓN:Cortar el extremo terroso de los champiñones. Limpiarlos con un pequeño cepillo de cocina para extraerles la tierra adherida. Cortarlos luego en láminas en sentido vertical. Poner 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y calentar a fuego muy suave. Rehogar en él los champiñones. Remover bien con una cuchara de madera durante la cocción. Cuando los champiñones han soltado el máximo de agua, tirar completamente el jugo de la cocción y añadir 3 nuevas cucharadas de aceite de oliva. Salpimentar. Poner de nuevo a fuego suave, removiendo durante un minuto. Juntar los champiñones en un rincón de la sartén. Inclinar la sartén hacia el lado libre, dejándola sobre el fuego de manera que se recupere el máximo de aceite.. Rehogar en él los ajos mezclados con el perejil. Luego mezclarlo bien con los champiñones. Reservar al calor o servir.
--- Setas con bechamel ---
En una sarten preparas un poco de ajo, cebollita y unas setas de cardo (de esas de bandeja). Cuando ya esté todo pochadito, preparas una salsa bechamel (se dice así ¿no?) y lo mezclas con las setas. Con pan de molde, vas formando triángulos (medias rebanadas). Pones una porción (abundante, más vale que "zozobre" que no que falte) de bechamel con las setas en cada triángulo, los espolvoreas con pan rallado (o queso, o ambos) y al horno.Os aseguro que es una chorradilla pero que con invitados "da el pego".
--- Champiñones al brandy ---
INGREDIENTESPara dos personas
Medio kilo de champiñones en laminas.
Una copa de jerez y otra de brandy (medir ambas en copa de jerez)
Un diente de ajo picado.
Un cuarto de cebolla picada.
PREPARACIÓN:En una sarten añadir un poco de aceite de oliva, hacer un sofrito con la cebolla y el ajo y sal, añadir una vez hecho, los champiñones el jerez y el brandy. Rehogar durante unos cinco minutos aproximadamentes hasta ver los champis tiernos.
--- Níscalos de la Aldehuela ---
INGREDIENTESPara seis personas
1 Kg. de níscalos
Dos dientes de ajo
Aceite de oliva
100 grs de chorizo curado
Sal y pimienta
Un vaso de verdejo
Un trocito de guindilla si gusta que piquen
Perejil picado
PREPARACIÓN:Los níscalos se limpiarán cuidadosamente con un cepillito y papel de cocina de todas las hojas de pino, arena etc, hasta que queden perfectamente limpios y se cortarán en trozos regulares. En una sartén honda, se freirán los dos dientes de ajos picados y, antes de que se doren, incorporar el chorizo curado, también picado en trocitos y la guindilla si se quiere que pique un poco. Dejar que se haga un poco e incorporar los níscalos, bajando el fuego par que vayan sudando el agua. Salpimentar. Cuando se haya evaporado el agua, incorporar el vaso de verdejo y volver a dejar que se evapore, hasta que quede un caldito espeso de color marrón oscuro que envuelva todo. Servir en cazuelitas de barro, espolvoreando por encima el perejil picado.Yo hago esta receta a partir de los níscalos que recolecto en Noviembre, alrededor del día de Todos los Santos, en la ribera del Voltoya, un río que discurre entre pinares espesísimos y bellísimos en la parte sudoeste de la provincia de Segovia. El vino blanco de la variedad verdejo, es originario de esa misma zona, seco y a veces un pelín afrutado. D.O. Rueda. (Blanco de Nieva, Cuatro Rayas, Cerrosol o el mejor de todos: Viña Mocén).Por supuesto que se servirá el mismo vino con el que se ha cocinado el plato; muy frío.

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