6 feb. 2009

LAS SETAS EN LA COCINA


A estas fechas sigue nevando, desde Octubre llevamos así; en mi vida recuerdo un año de nieve como este. Así que como no podemos patear el monte nos centraremos en la cocina:




LAS SETAS EN LA COCINA.
A la hora de recolectar setas o decidirse por una variedad, hay que pensar en la finalidad que le vamos a dar. Aquí van unos pequeños trucos para sacarle el mayor partido a esta delicia.

Hay que saber utilizar la diversidad de sabores y texturas que nos ofrecen las distintas especies. El níscalo o el robellón están estupendos a la parrilla, con un poco de ajo, perejil y aceite. Salteados en la sartén, la oronja y el rebozuelo dan un resultado estupendo. Si las empleamos como guarnición, nos servirá cualquier variedad. Para carpaccios, en crudo o aliñadas son muy adecuadas las "amanitas caesarea".

Un plato de caza, requiere una seta con potencia, de cierto tamaño y muy aromática: rebozuelos, seta de los caballeros, capuchina (Tricholoma portentosum). Las trompetas de los muertos ganan mucho con una liviana salsa holandesa. Cuando se utilizan en guisos de arroz, no importa la variedad, lo importante es decidir cuando se introducen. Estarán menos tiempo, cuanto más pequeñas sean y viceversa. A la hora de comprar también es muy importante comprobar que estén frescas. Las setas son un producto delicado. Se irá más a lo seguro si se compran las variedades pertenecientes a nuestra área geográfica o las que son más abundantes y por tanto más fáciles de encontrar al tener una mayor distribución. El resultado será seguramente mejor.
¿Son mejores los ejemplares de tamaño medio que los grandes? Los níscalos más sabrosos son los de tamaño pequeño o mediano que son los más jóvenes. Lo mismo sucede con las oronjas. Pero hay que tener en cuenta que cada especie desarrolla un tamaño. Algunas especies alcanzan un gran tamaño como los Boletus Edulis, su sombrero puede llegar a los 25 cm, mientras las senderuelas tienen un sombrero entre 2 y 6 cm. Según la preparación buscaremos una seta y un tamaño. Para saltear es preferible ejemplares jóvenes, mientras que para escabechar es mejor que tengan cierto tamaño. Pero todo depende de lo que vayamos a preparar.¿Cómo lavarlas?Las setas siempre hay que lavarlas bajo mi punto de vista. Pero depende mucho de cómo vengan y la cantidad de tierra que traigan. Lo que no hay que hacer es sumergirlas en agua y tenerlas mucho tiempo, porque ese agua la van a absorber. En algunos casos, bastará con pasarles un trapo húmedo, pelar el pie. En otros, si el tronco está impregnado de tierra habrá que cortarlo y lavarlas, pero muy rápido y cambiando varias veces el agua. Lo que no se puede hacer es dejar arena, no hay cosa más desagradable que masticar tierra.
¿A fuego lento o a fuego suave?Depende de la receta, pero siempre manteniendo ciertas reglas. Se saltea a fuego vivo y se confita a fuego suave. Si forman parte de un guiso, en algunas ocasiones se saltearán previamente y se introducirán cuando el guiso esté casi ya hecho. También se pueden añadir las setas crudas (será casi siempre el último ingrediente), dejando que se haga todo poco a poco hasta que esté en su punto.
¿Es buena idea dejarlas secar?Es una forma de conservarlas y poder disfrutarlas en otras épocas del año, cuando no es momento de setas y no se pueden adquirir frescas. Una vez secas, se guardan en un tarro y cuando se quieran comer, se ponen una hora en agua o leche para que se vuelvan a hidratar.
RECETAS:
SETAS AL AJILLO
Para 4 Personas
Ingredientes:
1kg de setas
3 dientes de ajo
1 guindilla picante
Aceite de oliva
Un vasito de vino blanco
Sal al gusto

Preparación:
En primer lugar se lavan bien las setas y se trocean. Se trocean también los ajos de modo que queden bien picados.Se pone una sartén al fuego cubriendo el fondo con aceite de oliva, una vez el aceite esté caliente se echan los ajos troceados y se doran, a continuación se añaden la guindilla y las setas, se salan al gusto y se remueve para que no se quemen.Una vez las setas están blandas, se añade el vasito de vino blanco y se mantiene a fuego lento durante unos minutos, moviéndolo de vez en cuando. Pasados estos minutos, se sirven las setas en una fuente de barro para que se mantenga el calor, y ya están listas para tomar.

NISCALOS CON SEPIA.
Ingredientes:
1 kg. de níscalos
1 kg. de sepia
1 cebolla
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva.
Para la picada: 3 dientes de ajo, galletas maría, piñones o almendras.
Preparación:
Sofreír la cebolla. Cuando esté dorada, añadir la sepia y los níscalos troceados y dejar freír todo el conjunto. En un mortero, picar los piñones, los ajos y las galletas. Cuando merme el jugo, añadir el vino blanco y la picada anterior. Comprobar el punto de sal y servir caliente.

NISCALOS AL HORNO
Quitar los pies a los niscalos y limpiar con cuidado los sombreros de suciedad y restos de tierra.Untar una fuente metálica grande con aceite.Machacar en un mortero ajos, mezclarlo bien con mantequilla y añadirle perejil troceado.Colocar los niscalos en la fuente con las laminillas hacia arriba salarlos y ponerles un poco de la mezcla de mantequilla, ajo y perejil encima a cada uno.Meterlos al horno en la posición Grill de 15 a 20 minutos (según tamaño) regándolos alguna vez por encima con el juguillo que destilan al fundirse la mantequilla.Comer muy calientes.
CONEJO CON SETAS VARIADAS
Ingredientes:
1 conejo
4/5 tiras de tocino
200 gr de jamón
2 pimientos verdes
1 cebolla pequeña
400 gr de setas variadas
1 copa de vino blanco
2 dientes de ajo
laurel
perejil
aceite de oliva.
Preparación:
Una vez limpio el conejo, trocearlo y sofreírlo en aceite. Cuando se haya dorado, añadirle el tocino y los trocitos de jamón. Cinco minutos después, agregarle el laurel, los pimientos verdes cortados y la cebolla, también troceada y una picada de ajo. Regarlo todo con el vino y agregar las setas para que cueza todo a fuego lento el tiempo que le cueste ablandarse al conejo.

TORTILLA DE SETAS
Ingredientes:
250 gr, de setas (champiñón, níscalos, cardo San Jorge etc.)
1 manojo de ajos tiernos ( o 3 dientes de ajo)
5 huevos
sal
2 cucharadas de aceite
Elaboración:
Se limpian las setas y se trocean, se hace lo mismo con el manojo de ajos tiernos o los dientes de ajo.
Se pone casi todo el aceite en una sartén y se pone a fuego lento, se echan las setas y los ajos y se rehogan, dándoles vueltas con una cuchara de madera hasta que se vean cocidas las setas; en ese punto se apartan, bien escurridas.
En una sartén de unos 22 cm se echa el aceite que hemos reservado y cuando esté caliente, se incorporan los huevos batidos con sal y mezclados con las setas y los ajos; se cuaja la tortilla sin excesivo fuego, desprendiéndola de los bordes con una paleta de madera, se le da la vuelta con ayuda de un plato y se cuaja del otro lado.


BOLETUS FRITOS.
Ingredientes:
4 sombreretes grandes de Boletus Edulis etc. maduros, harina de maíz, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Se trocean los sombreros en laminas de un dedo de grosor, se salan y se dejan que suelten algo de agua. Una vez escurridos se pasan por harina a la que se añade un pellizco de pimienta, cuidando de que queden bien rebozados. Freir en aceite hirviendo hasta que los trocitos queden dorados y crujientes. Al sacarlos se van depositando sobre un papel para que absorba el aceite y se sirven calientes.




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