22 sept. 2011

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Las propiedades organolépticas de una sustancia son aquellas que se pueden percibir por los sentidos. En el caso de las setas, al igual que en cualquier otro tipo de sustancia o alimentos se pueden detectar y servir como un criterio más para la identificación de las mismas.
Estas propiedades no requieren utilizar herramientas o utensilio alguno y son todas aquellas que pueden detectarse de forma directa por los propios sentidos (olfato, vista, gusto etc.).
Está claro que los sentidos están más acentuados en algunas personas y la percepción va a ser un carácter propio, reconocible por la propia persona que trata de usarlos, aunque existe el riesgo de que muchos de estos caracteres o propiedades presentes en las setas puedan cambiar con el transcurso del tiempo. Además existen otros caracteres que suelen tener importancia dependiendo de la característica que se pretenda determinar (consistencia, tamaño, viscosidad,  etc.).
Los propios sentidos pueden ser muy subjetivos y dependen del individuo que los percibe, por tal motivo se suelen aplicar a las setas referencias respecto a alimentos o sustancias como son: el color, olor, aroma, gusto, sabor, apariencia, etc., que tienen características reconocidas por la mayoría de las personas. 
EL COLOR, si bien es un carácter de gran importancia, se ve muchas veces modificado por los agentes atmosféricos. La lluvia, puede lavar la pigmentación externa del sombrero lo que puede producir errores en la identificación. También si el ejemplar no ha madurado en su totalidad durante el crecimiento puede tomar diversos aspectos y colores. La propia luz modifica notablemente también el color, ya que setas que crecen en zonas umbrías menos propensas a los rayos directos del sol proporcionan colores más apagados. Por tanto podemos decir  que si bien el color es un carácter externo importante, el mismo se puede ver alterado por los factores citados anteriormente. 
EL SABOR, es mucho más delicado pues para probar una seta tenemos que tener la absoluta certeza de que la misma es totalmente comestible ( aúnque muchos expertos las prueban todas) y aún así ha de ser en pequeña cantidad, salvo determinadas excepciones donde se sabe que el comerlas crudas no va a afectar  de manera negativa a la salud. Tal es el caso de los champiñones que se consumen en ensaladas o boletus de la familia edules que junto con la Amanita caesarea pueden ser consumidos en forma  de carpaccio donde se cortan en crudo en láminas muy finas y se añade una emulsión de sal aceite y a lo sumo unas gotas de vinagre aromático. 
Otro caso excepcional es el género Russula, donde una forma relativamente fácil de identificar las comestibles de las purgantes y que no se debe de hacer con otros géneros, consiste en quitar un pellizco pequeño del sombrero, ponértelo en los labios masticarlo ligeramente y a continuación escupirlo, no tragarlo. En el caso de las purgantes, la punta de la lengua comienza a picar pasados algunos segundos y en otras al instante, palabra del que lo escribe, indicando que las mismas no han de consumirse. Si por el contrario no pican van a dar cierta garantía de comestibilidad, si bien es conveniente asegurarse mediante otro medio que la especie recogida no va a revestir ningún peligro para la salud.
De las múltiples referencias escritas sobre olores y sabores de setas, se ha tratado aquí de recopilar algunas de las setas que más frecuentemente se recogen, de manera que estos caracteres sirvan como un dato más para identificarlas.

OLORES DE ALGUNAS SETAS
Aliáceo (Ajo): Marasmius alliaceus , Tuber melanosporum, Lepiota cristata
Almendras: Amanita caesarea,  Marasmius oreades, Russula virescens, Cantharellus cibarius , Clitocybe geotropa, Hygrophorus agathosmus, Pholiota destruens.
Anisado: Clytocybe odora, Agaricus arvensis, Agaricus silvicola , Clitocybe suaveolens
Afrutado: Cantharellus cibarius, Lepista nuda
Arcilla: Amanita rubescens
Cloro: Mycena alcalina
Coco: Lactarius glyciosmus, Hygrophorus eburneus
Fétido: Russula foetens
Fruta:  Xerocomus badius, Cantharellus cibarius, Cantharellus cornucopioides, Lepista nuda
Frutos secos: Boletus edulis
Fúngico desagradable: Boletus calopus
Gas: Tricholoma sulphureum, Tricholoma bufonium
Harina: Calocybe gambosa, Clitopilus prunulus, Tricholoma portentosum, Tricholoma albobrunneum,
Entoloma clipeatum, Galerina marginata, Malanoleuca sp.
Hierba: Agaricus campestris , Boletus regius, Morchella conica, Coprinus comatus,  Sparassis crispa
Jabón rancio: Tricholoma saponaceum
Lejía: Mycena alcalina
Levadura: Macrolepiota procera
Mantequilla rancia: Collybia butyracea
Marisco: Russula xerampelina, Russula amoena
Miel: Russula meliolens
Mohos: Boletus aereus, Hydnum repandum
Musgo: Armillaria mellea, Cantharellus lutescens
Paja seca: Pleurotus eryngii
Patata: Amanita spissa, Amanita citrina, Amanita porphyria
Pescado podrido: Macrocystia cucumis
Pinos y resina: Boletus pinicola, Lactarius deliciosus, Cantharellus tubaeformis
Putrefacción: Phallus impudicus y Phallaceaes, Boletus satanas
Rábano: Hebeloma sp.
Rosas secas: Amanita phalloides, Russula maculata
Sin olor:  Amanita rubescens, Amanita caesarea, Boletus reticulatus
Tierra húmeda:  Aleuria aurantia
Tinta: Agaricus xanthoderma
Yodo: Boletus impolitus
SABORES DE ALGUNAS SETAS 
Acre: Lactarius controversus, Russulas, Armillaria mellea, Amanita rubescens, Lactarius deliciosus
Aguacate: Aleuria aurantia
Almendras:Tricholoma portentosum
Amargo: Tylopilus felleus, Boletus radicans, Xerocomus badius
Anís: Clitocybe odora
Arcilla: Clitocybe geotropa
Avellanas: Boletus edulis,  Boletus regius
Carne: Macrolepiota procera, Hydnum repandum
Cereales:  Agaricus campestris
Dulce: Boletus regius, Boletus edulis, Cantharellus cibarius
Especias: Morchella conica, Tuber melanosporum
Fécula: Sparassis crispa
Fruta: Cantharellus lutescens
Frutos secos: Boletus aereus, Marasmius oreades, Russula virescens
Harina: Calocybe gambosa
Hierba: Coprinus comatus, Helvella leucopus, Tricholoma terreum
Madera: Boletus reticulatus
Mohos: Pleurotus eryngii
Picante: Lactarius piperatus
Resinoso: Boletus pinicola, Cantharellus tubaeformis
Salado: Fistulina hepática
TEXTURA DE ALGUNAS SETAS 
Babosa: Tricholoma portentosum
Elástica: Morchella conica, Craterellus cornucopioides
Esponjosa y flexible: Boletus regius, Macrolepiota procera
Flexible y algo fibrosa: Pleurotus eryngii
Grasa y mantecosa: Aleuria aurantia
Gelatinosa: Cantharellus lutescens, Helvella leucopus
Gomosa: Armillaria mellea, Clitocybe odora
Jugosa y carnosa: Amanita caesarea
Quebradiza y frágil: Hydnum repandum
Sedosa: Xerocomus badius, Coprinus comatus
Tersa y compacta: Agaricus campestris, Amanita rubescens, Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus pinicola, Boletus reticulatus, Cantharellus cibarius, Sparassis crispa Tuber melanosporum
Untuosa: Tricholoma terreum


VALOR MUTRICIONAL
La composición de las setas viene a ser:

• 80 a 90% de contenido en agua
• Hidratos de carbono (4-5%)
• Fibras (2-3%)
• Vitaminas B2, B3 y D2
• Proteínas (2-5 %)
• No contienen grasas (< 0,5%)
• Bajo contenido en calorías (20 calorías por cada 100 gramos)
• Minerales (Potasio, Fosforo, Yodo, Calcio)

La vitamina B2 o riboflavina, suele favorecer la formación de glóbulos rojos y anticuerpos, proporciona energía al cuerpo y favorece los tejidos epiteliales de las mucosas.  
La vitamina B3 o niacina, favorece el crecimiento y sintetiza  glucógeno  en forma de hidratos de carbono en hígado y músculos para potenciar la energía del organismo.
La vitamina D2, se origina a partir del Ergosterol  de los tejidos vegetales que por la acción de la luz y los órganos humanos puede convertirse en vitaminas D2 y D, que favorecen la absorción de calcio y fósforo para la mineralización de huesos y dientes
Minerales tales como el yodo favorece el crecimiento, regula el metabolismo y favorece el funcionamiento de la glándula tiroides. El potasio favorece las actividades del sistema nervioso y muscular y el fósforo además de proporcionar poder energético, actúa como elemento regulador en el crecimiento de  huesos y dientes.  
Otro componente como la quitina, actúa como creador de la propia estructura de la seta y la tiamina (Vitamina B1) que es hidrosoluble, participa en el metabolismo de los hidratos de carbono necesarios para mantener la energía corporal y el control del sistema nervioso además de favorecer al desarrollo de la piel.
http://www.micomania.rizoazul.com/micologia%20propiedades%20organolepticas.html


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