2 jun. 2012

SETAS TODO EL AÑO


Liofilización de setas

Varios medios de comunicación se están haciendo eco de una nueva patente para la liofilización de setas, de nuevo nos encontramos ante una noticia que tratan de actualidad cuando ya se dio a conocer el año pasado. Esto suele suceder durante la época estival, qué le vamos a hacer…
De todos modos, no está nada mal recordar trabajos tan interesantes como la patente de liofilización de setas que dieron a conocer los investigadores del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) pertenecientes a la Estación Experimental del Zaídin.
Como sabemos, las setas son un alimento verdaderamente exquisito, pero rápidamente perecedero. La época otoñal es ideal para recolectar muchas de las setas que enriquecen de sabor nuestras elaboraciones culinarias, si se quieren disfrutar bien frescas sólo se pueden recoger en esta época del año, para el consumo fuera de temporada hay que realizarles algún tipo de tratamiento.
El trabajo de los investigadores ha dado con la clave para disfrutar de setas frescas durante todo el año, especies que se recolectan en primavera o en otoño, como pueden ser los famosos níscalos o rovellons, se presentan frescas en nuestras mesas evitando tener que recurrir a las conservas, los congelados o procesos como la desecación, proceso que conlleva, entre otros aspectos, la pérdida de sabor, de textura y de volumen.
Los científicos de la Estación Experimental del Zaídin patentaron un sistema por el que, gracias a la combinación de la congelación a -30º C y a técnicas de vacíos, se logra evitar que las setas pierdan cualquiera de sus características valoradas durante el proceso de conservación. Las setas con todas sus propiedades organolépticas serán una realidad todo el año. De todos modos, aunque el sistema ya está patentado desde hace casi un año, todavía no tenemos constancia de que ya se empiece a aplicar en alguna empresa agroalimentaria.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/05/liofilizacion-de-setas/

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